Ricetta Ravioli Cinesi al vapore e alla piastra

I ravioli cinesi o dumpling, in cinese jiaozi( 饺子), sono un piatto tradizionale popolare in tutta la Cina soprattutto nel Nord. I dumpling non mancano mai in tavola durante il Capodanno Cinese perché simboleggiano la ricchezza. Ci sono tre tipi di ravioli in base al metodo di cottura: ravioli al vapore, ravioli alla piastra e ravioli bolliti. In Cina, quando si parla di dumpling, ci si referisce ai ravioli bolliti, che sono molto più famosi degli altri due tipi e più gustosi secondo i cinesi. Per i principianti è meglio cominciare con ravioli cinesi al vapore perché sono più facili da preparare. In questa pagina vi insegneremo le ricette di tutti questi tre tipi di ravioli.

Ingredienti per 30 ravioli (circa)

Per l'impasto

  • Farina : 200g
  • Acqua: 100ml

Per il ripieno

  • Carne trita di maiale: 400g
  • Cavolo verza: 450g
  • Funghi secchi: 10 pezzi
  • Pepe bianco: un cuchiaino
  • Zenzero grattugiato: q.b.
  • Salsa di soia: q.b.
  • Sale: q.b.
  • Olio di sesamo: q.b.

1. Se preferite, potete sostituire il cavolo verza con il cavolo cappuccio. Tuttavia, il cavolo verza si sposa meglio con il ripieno e il gusto sarà più vicino all'originale cinese.
2. Temperatura dell'acqua per l'impasto: se preparate i ravioli al vapore, potete usare l'acqua tiepida, cosi la pasta sarà più morbida e più facile da cuocere.

Preparazione dei dumpling

Preparare l'impasto

  • Preparate la farina in una ciotola e create un incavo al centro per l'acqua. Versate l'acqua molto lentamente e mescolate aiutandovi con una forchetta o con le bacchette.
  • Quando l'acqua si sarà amalgamata alla farina, continuate a impastare con le mani fino a formare una massa compatta. Se l'impasto è troppo secco, aggiungete di tanto in tanto un po' d'acqua.
  • Trasferite l'impasto sul piano di lavoro e continuare a lavorarlo fino a ottenere un panetto dalla superficie liscia.
  • Mettete il panetto in una ciotola e copritelo con un coperchio, lasciate riposare per almeno 1 ora. Ancora meglio se lo lasciate riposare per 4-5 ore.
  • Trascorso il tempo necessario per far riposare e ammorbidire l'impasto, mettete un po' di farina sul piano di lavoro e continuate a impastare fino a quando il panetto diventa un po' più duro e liscio. Dopodiché, lasciatelo riposare ancora mezz'ora coperto con un panno o un coperchio.

1. Lasciate riposare l'impasto per più tempo possibile, in modo che l'impasto diventi più liscio ed elastico. Se volete cucinare i ravioli cinesi per cena, potete preparare l’impasto a mezzogiorno.
2. L’impasto ideale è compatto e dalla consistenza un po' dura. Se è troppo morbido, sarà difficile chiudere i ravioli e far mantenere la forma.

Preparare il ripieno

Potete preparare il ripieno mentre lasciate l’impasto a riposare.

  • Immergete i funghi secchi in acqua tiepida per mezz'ora.
  • In una ciotola, unite la carne macinata di maiale e lo zenzero fresco tritato.
  • Tagliate a pezzetti il cavolo verza e mettetelo in una ciotola a parte.
  • Strizzate l'acqua dai funghi, tagliateli a pezzetti e uniteli al cavolo. Tritate tutto finemente con un mixer.
  • In una ciotola, mescolate la carne macinata con il cavolo e i funghi. Aggiungete sale, pepe, salsa di soia, olio di sesamo e mescolate bene. Nota che il ripieno non dovrebbe essere né troppo liquido né troppo secco. Se vi sembra troppo secco, potete aggiungere un po' di acqua, se è troppo morbido aggiungete un po' di cavolo.
  • Lasciate riposare il ripieno per circa 30 minuti prima di preparare i ravioli.

Fare i ravioli - la chiusura dei dumpling

preparare i dischi di pasta

Mettete un po' di farina sul piano di lavoro prima di trasferite l'impasto. Tagliate l’impasto in tre parti, prendetene una e lasciate il resto a riposare nella ciotola coperto da un panno o un coperchio per evitare che si secchi.

Vi insegneremo due modi per fare l’impasto. Il modo 1 è quello più tradizionale, ma più difficile. Il modo 2 è più facile se è la prima volta che fate i ravioli cinesi.

Modo 1: Formate un rotolo di pasta da circa 3 centimetri di diametro. Usate un coltello per tagliare la pasta in pezzetti di circa 2.5 cm. Cospargete di farina i pezzi di pasta e, uno per uno, schiacciateli per appiattirli e dargli una prima forma tonda a disco. Formate i dischetti di pasta con l'aiuto di un mattarello: con una mano fate ruotare il dischetto di pasta e con l'altra usate un mattarello per assottigliarne i bordi. Lo spessore dei dischetti di pasta deve essere di circa 1 millimetro e i bordi dovrebbero essere più sottili del centro. Il diametro dovrebbe essere di circa 7 centimetri. Preparate i dischetti di pasta poco alla volta perché si seccano velocemente e sarà difficile chiudere i ravioli. Meglio coprire i dischi di pasta appena fatti con un panno.

Modo 2: Stendete l’impasto con l’aiuto della macchina della pasta fino allo spessore di 1 mm, poi ricavate dei dischi con un tagliabiscotti del diametro di 7 cm.

la chiusura dei ravioli

Come riempire e chiudere i ravioli: Tenete un disco di pasta nel palmo di una mano, con un cucchiaino mettete un po' di ripieno al centro. Non esagerate con ripieno, altrimenti sarà difficile chiudere il raviolo. Con l’altra mano, piegate il dischetto di pasta su sé stesso e chiudete il bordo con il pollice e l’indice. Non importa la forma con cui decidete di chiudere i ravioli, l’importante che i bordi siano ben chiusi perchè non devono aprirsi in cottura!

Disponete i ravioli chiusi sul piano di lavoro infarinato; i ravioli non devono attaccarsi al tavolo, quindi è importante ricordarsi di infarinare bene.

L’impasto si secca velocemente, quindi è meglio preparare pochi dischetti di pasta e pochi ravioli alla volta. Ancora meglio, se siete in due persone, ognuno può occuparsi di un passaggio: uno prepara i dischetti di pasta, l'altra riempie e chiude i ravioli.

Cottura dei dumpling

Cuocete subito i ravioli dopo averli avvolti. Se lasciate riposare i dumpling troppo a lungo, la pasta assorbità l'umidità del ripieno e i ravioli si apriranno in cottura.

Ravioli cinesi al vapore

ravioli cinesi
Ravioli cinesi al vapore

Per la cottura dei ravioli al vapore avrete bisogno di una vaporiera. Mettete una foglia di cavolo abbastanza grande alla base, disponetevi i ravioli, chiudete il coperchio e cuocete a vapore per circa 20 minuti.

Ravioli cinesi alla piastra

  • Ungete bene la padella con un cucchiaio d'olio, accendere il fuoco e fate scaldare
  • Quando l’olio è caldo, mettete i ravioli uno alla volta, regolate la fiamma a temperatura media e fate dorare il fondo dei ravioli.
  • Quando il fondo dei ravioli è dorato, versate circa mezza tazza d'acqua (l’acqua raggiunge 1/3 dell’altezza dei ravioli) e coprite con un coperchio e continuate la cottura per circa 3 minuti.
  • Preparate una ciotola di acqua e farina (il rapporto tra farina e acqua è di circa 1:10)
  • Quando iniziate a sentire uno sfrigolio dalla padella, significa che l'acqua è quasi asciutta. A questo punto, aprite il coperchio e versate l’acqua e farina in modo uniforme nella padella. Se vi piace, potete aggiungere dei semini di sesamo a questo punto. Abbassate la fiamma e continuate la cottura dei ravioli fino a quando l'acqua nella padella sarà asciutta. L'acqua e farina che avete versato alla fine deve formare una pellicola croccante sul fondo della padella. A questo punto spegnete il fuoco.

Ravioli cinesi bolliti

ravioli cinesi

Fate bollire sufficiente acqua in una pentola capiente. Quando l'acqua raggiunge il punto di ebollizione, mettete i ravioli uno alla volta. Mescolate delicatamente i ravioli con un cucchiaio di legno in modo che non si attacchino al fondo. Quando l'acqua riprende a bollire, aggiungete 1/2 tazza di acqua. Ripetete due volte questo procedimento. L’ultima volta che l’acqua bolle, quando vedete che i ravioli affiorano in superficie, pieni d'aria e gonfi, e l'impasto inizia a diventare trasparente, significa che sono pronti da scolare. Servitevi di una schiumarola e trasferire tutti i ravioli su un piatto da portata.

Si consiglia di cuocere circa 20 ravioli alla volta, per evitare che si attacchino al fondo o tra di loro.

Conservazione dei dumpling

Il modo migliore per conservare i dumpling è conservarli crudi dopo averli chiusi. Infarinate un piatto e disponetevi i ravioli uno alla volta e ben distanziati. Cospargete la superficie dei ravioli con un po' di farina. Mettete il piatto a congelare in freezer per mezz'ora.

Dopo mezz'ora, tirate fuori i ravioli; se sono compatti e si sono induriti abbastanza, sono pronti per essere conservati. Dividete i ravioli in porzioni negli appositi sacchetti da congelatore. I ravioli ben compatti non si attaccheranno tra di loro. Lasciate un po' d'aria nel sacchetto, per evitare che i ravioli vengano schiacciati in freezer e si rompano.

Anche se una volta congelati si possono conservare a lungo, per non alterare il gusto, si consiglia di consumare i ravioli entro una settimana.